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做酸菜鱼用的啥酸菜好 酸菜鱼的做法和步骤

时间:2020-08-18 11:26:57 编辑:chengyufan

虽然说用什么鱼取决于个人的口味,但是如果你并不清楚每种鱼用来做酸菜鱼有什么样的特色、口感和味道,那选择也就显得有些困难,今天我们就一起来看看用什么鱼做酸菜鱼比较好。常见的草鱼、鲢鱼、黑鱼、青鱼都可以用来做酸菜鱼。鲤鱼鱼刺较少,而且适合切片,但是土腥味较重,做的时候要注重除腥,鲢鱼肉质纤维较粗,容易散,不是做酸菜鱼的最佳选择!黑鱼肉嫩,而且黑鱼天生带一种黏黏的东西,那个东西可以保护肉不会碎,吃起来肉更嫩!草鱼的土腥味和鲤鱼差不多,但是肉质相对鲤鱼较细嫩,是饭店最常使用的鱼!青鱼是长江以南常见的鱼,有很多人评论说青鱼更适合做酸菜鱼,比黑鱼还好吃。鲈鱼较贵,一般有条件最好用鲈鱼,因为鲈鱼的肉质比较有弹性,不容易散,而且鲈鱼相对于其它鱼比较它的土腥味小的多,鲈鱼的肉质多,而且肥美,刺也不多,非常适合做酸菜鱼。

懒人版酸菜鱼

1.买鱼的时候,就可以让师傅帮助我们将鱼处理一下,这样能够节省我们的时间,然后把鱼头鱼鱼剁块,鱼身上的肉片则斜切成鱼片。

2.鱼头鱼骨和鱼片洗净分开装碗,分别加入盐,料酒,淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右

3.酸菜洗净用手挤干水分,切成块备用。姜蒜,泡野山椒,小米椒剁碎备用

4.热锅上油,油热后,下切好的姜蒜末,泡野山椒末,小米椒丁炒香

5.倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。水量要能没过全部鱼骨鱼片还稍多

6.将鱼头鱼骨放入再次煮开后,转中小火,加盐,白糖,胡椒粉调味,加2勺泡椒水再煮15分钟左右

7.将腌好的鱼片放入汤中,稍凝固后用筷子划散,等鱼片煮至变色,加鸡精提味后盛出,浇少许热油,撒上香菜即可

酸菜鱼炖豆腐

1.花鲢鱼1条让店家帮助宰杀好,回家用清水洗净,包括鱼肚里的黑膜一起撕去洗干净,控干水分放冰箱冷藏30分钟取出,放在案板上。

2.右手握刀,将刀向外侧倾斜成45度角,从靠近鱼头的鱼身处轻轻刮向鱼尾处,刮去鱼身正反两个表面的黑色黏液,用清水冲洗干净。

3.左手握住鱼头,右手握刀,用刀在鱼的前鳍后部深划一刀,至中骨位置

4.用手轻轻掰开切缝,会看到一白色的类似于线头的白点,这个是鱼腥线

5.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点,右手握刀,用刀背轻轻拍打鱼身,左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出,拽出来的鱼腥线

7.鱼腥线在鱼身的两面都有,将鱼翻面,左手握住鱼头,右手握刀,用刀在鱼的前鳍后部深划一刀,至中骨位置,会看到一白色的类似于线头的白点,这个是鱼腥线

8.左手的大拇指和食指轻轻捏住白点,右手握刀,用刀背轻轻拍打鱼身,左手慢慢的轻轻的将鱼腥线拽出,又一根拽出来的鱼腥线

9.左手握住鱼头,右手握刀,把刀放在刚才在鱼的前鳍后部深划的位置,用力把鱼头切下

10.左手压住鱼身的上半部分,右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置,垂直将刀切至鱼主骨处停下

11.左手压住鱼身的上半部分,右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态,向左手方向移动刀,鱼腩和鱼骨就被分离开来

12.鱼身翻面,左手压住鱼身的上半部分,右手握刀放在鱼的尾部接近鱼主骨处的位置,垂直将刀切至鱼主骨处停下

13.左手压住鱼身的上半部分,右手握刀使刀背与鱼身成平行线状态,向左手方向移动刀,另一片鱼腩和鱼骨也被分离开来

14.取一片鱼腩,刀背与鱼腩成平行线状态,刀刃面向鱼肚部分

15.左手压住鱼肚部分,右手握刀轻轻向左手位置移动,鱼肚部分和鱼背部分就被分离开来

16.取鱼背部分,左手压在鱼背部分的一段边缘,右手握刀与鱼背成平行线状态,刀刃面向左手轻轻移动刀,切至鱼皮处停下,不要切断,切好的一片鱼肉与整个鱼背呈合页状态

17.左手压在切好的鱼肉部分,右手握刀与鱼背成平行线状态,刀刃面向左手轻轻移动刀,切至鱼皮处停下切断

18.左手压在鱼尾处,右手握刀把鱼骨斩成段,使鱼骨与鱼尾分离

19.这样,整条鱼就被分割成鱼头、鱼骨、鱼肚、连刀鱼片和鱼尾5各部分

【鱼片的腌制方法】:

20.切好的连刀鱼片放在盘子里,加入1/4茶匙食盐

21.加入少量的白胡椒粉,加入1茶匙料酒

22.用手把鱼片和调味料抓拌均匀,使鱼片变得粘稠

23.蛋清与蛋黄分离,倒入1/2半蛋清

24.用手把蛋清与鱼片抓拌均匀,使鱼片充分吸收蛋清液

25.加入1茶匙干淀粉,用手把淀粉与鱼片抓拌均匀

26.淋入少量的食用油,用手把食用油与鱼片抓拌均匀,放在一边静置20分钟

【鱼骨的煎制与鱼汤的熬制】:

27.锅内放入适量的食用油烧热,切好的鱼骨放入锅中(这一步可以把鱼头和鱼尾一起放入,人少可以不放)

28.用铲子翻炒鱼骨煎制2~3分钟,把鱼骨煎透

29.放入3片生姜

30.酸菜和切鱼片的方法一样,把酸菜切成片状

31.放入一半的酸菜,用铲子翻炒至出香味

32.往锅里倒入热开水,没过鱼骨表面

33.大火煮至水开,用勺子撇去表面的浮沫

34.继续熬煮至鱼汤发奶白色

【酸菜鱼炖豆腐的制作过程】:

35.炒锅内放入适量的食用油烧热,放入生姜片和大蒜片

36.放入剩下的一半酸菜

37.泡椒切成小丁放入油锅中

38.用铲子翻炒至出香辣味

39.把熬好的鱼汤连同鱼骨一起倒入锅中,大火熬煮10分钟

40.用漏勺把鱼骨和酸菜捞出

41.酸菜和鱼骨放在砂锅内

42.炒锅里剩下的鱼汤继续烧开,放入腌好的鱼片,立即用筷子把生鱼片划散开

43.豆腐切块放入鱼汤中

44.大火煮制锅里的汤汁再次沸腾,鱼片变白

45.加入1汤匙白醋和适量的白胡椒粉提味

46.将鱼片、豆腐连同鱼汤一起缓缓倒在放鱼骨的砂锅里

47.炒锅里放适量的食用油,放入干红辣椒煸出香味,淋入3~5滴芝麻香油

48.将热油倒在砂锅里,香菜洗净切成段放入砂锅中

49.撒入少量的熟白芝麻即可

家常酸菜鱼

1.辣椒切碎、麻椒上锅焙干,研碎、姜切片,酸菜切成段。

2.用刀在鱼头、鱼尾切一刀,抽出鱼的侧线,能除去鱼的部分土腥味。

3.斩下鱼头,从中间刨开。

4.沿着鱼的背部下刀,轻推把肉片下,刀尽量的贴着鱼骨下刀。

5.鱼骨斩成块状和鱼头放一边备用,片鱼片:把刀倾斜成30度角片鱼肉,鱼片不要太厚,不然做出来不爽滑。

6.锅里倒油,油热后把郫县豆瓣酱用油煸炒。

7.放入酸菜翻炒,锅内添水,水稍微多放些。

8.放入鱼骨、鱼头炖上几分钟就可以了,这样鱼汤也很鲜美,用来拌面条吃不错。

9.把鱼骨,鱼头,酸菜等捞出,尽量的捞干净盛到盆内。

10.把鱼片轻轻的滑入鱼汤里,不要用力搅动,否则鱼片就碎了。 鱼片很容易熟的,下一步就是把鱼片和汤倒在盆里,码上辣椒,撒上研碎的麻椒,撒少许的盐。 另起锅熬油,熬得了趁热泼在辣椒上

标签: 面包 主食

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